URFA'DA KÜLÜNÇE GELENEĞİ DEVAM EDİYOR

Şanlıurfa'da geçmişten günümüze aktarılan geleneklerden biri olan Ramazan Bayramı öncesi evlerde hazırlanan ve fırınlarda pişirilen bayramların olmazsa olmaz lezzeti külünçe, bu Ramazan bayramda da sofraları süsleyecek olan lezzetlerin başında geliyor.

Şanlıurfa Külünçesi yörenin ünlü fırıncılık mamullerinden olup tarihi kayıtlarda yeri bulunmaktadır. Bu sebeple Urfa mutfağının önemli zenginliklerdendir. Günümüze kuşaklar boyunca aktarılarak ulaşmıştır. Üründe kullanılan malzemelerin oluşturduğu farklılık ile birlikte tahta kalıplar ile süslemesi sadece lezzet değil görselliği / sunumu da ön plana çıkaran özel bir üründür. Şanlıurfa Külünçesinin yapımı ustalık gerektirmektedir. Bayram ziyaretlerine gelen misafirlere çayın yanında misafirlere ikram edilen, tatlı, tuzlu ve susamlı çeşitleriyle vatandaşların gözdesi olan kurabiyeye yöre halkı ilgi gösteriyor. Kadınlar tarafından evde de yapılabilen yöresel lezzet, mahallelerdeki fırınlarında pişiriliyor. Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalık ile günümüze ulaşan  Şanlıurfa Külünçesi yörenin önemli değerlerindendir. Bu sebeple Ramazan aylarında sahur vaktinde, özel günlerde ve misafir ikramlarında sunulmaktadır. Ramazan ayında evde kadınların ellerinden çıkan lezzetiyle tadından oldukça söz ettiren külünçe taş fırınlarda pişmeye başlandı. Şanlıurfa külünçesinin tarifi ve yapılışı şöyle: Malzemeler: Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir. • 2 kg un • 250 gr margarin • 200 gr. zeytinyağı • 800 ml. su • 200 gr ekşi hamur • 1 yemek kaşığı çörek otu • Yarım çay bardağı susam • 1 tatlı kaşığı külünçe dermeni • Üzerine sürmek için 2 yumurta • Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz • Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker Yapılışı: Derin bir kap içerisine un elenir ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklendikten sonra ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilir. Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenir. Yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilir. Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilir. Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünür.  Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilir ve taş fırınlarda pişirilerek servise hazır olur. MEHMET ER